TRIUNFO DE LA COCINA BOLIVIANA
No se debe separar los conceptos de alta gastronomía y cocina popular, porque la esta última es el origen primigenio de la gastronomía gourmet. Existe un sin número de personas persistiendo en la creencia que la alta gastronomía y la cocina popular no tiene relación y hasta manifiestan que son dos mundos separados por una inalcanzable distancia de elitismo, infraestructura, precio, ingredientes y la infaltable moda, según algunos autodesignados reputados críticos.
Es una verdad incontrastable que no puede existir alta gastronomía sin una sólida base de cocina popular; la que se elabora en las casas, en las calles, en los kioscos de comidas y en las fondas recónditas y enjundiosas en su creatividad e iniciativa culinaria que es la constante que sigue todo el mundo. Es absurda una posición contraria, pues las comidas populares son como las leyes que nacieron de las costumbres de los pueblos, hasta consolidarse en leyes promulgadas y que son parte del cuerpo jurídico de los pueblos.
En Bolivia la cocina casera es excepcional, precisamente por su cuidada elaboración, en la cual ingresa el conocimiento, la inventiva y el amor y, todavía muchos bolivianos, no se han percatado que el mapa gastronómico de Bolivia es, sin atisbo de chauvinismo como lo hacen muchos países para promocionar su cocina, uno de los más extensos y variados, precisamente porque Bolivia es la síntesis del mundo, tiene nieve, alturas, microclimas únicos como Los Yungas. cuyo desayuno yungueño ya toma carta de representatividad en todo el departamento, valles, semivalles, depresiones que son un verdadero tesoro climático, climas semi y tropicales; desde esos paradisiacos lugares donde habitan gentes maravillosas que han recibido por tradición secretos culinarios que los han implementado y mejorado por la infaltable inventiva que se debe poseer cuando se aspira a cocinar manjares típicos de la región.
Existen platos típicos tan prolijamente elaborados que ostentan una cocción de tres o más horas para obtener de los ingredientes el máximo rendimiento en textura y calidad degustativa: por ejemplo un locro de las regiones orientales de Santa Cruz, Beni y Pando o un majadito en diferentes versiones, similar caso de la repostería de esos precitados y bellos lugares, que es única, exquisita en su elaboración y sapiencia en la dosis y manejo de los ingredientes locales. Los pescados del oriente boliviano son muy cotizados por el entorno sano en el cual se desarrollan, aunque hubieron atisbos de contaminación, empero, el rubro de los pescados es en el oriente múltiple en su variedad y se acomodan armónicamente a las recetas endémicas de esos lugares y que han sido adaptadas en las cocinas de todas las ciudades de Bolivia.
No muchos conocen la detallada y elaborada preparación de un chairo de paceño, de un fricase, una sajta de pollo o de una sopa de maní del occidente del país, no solo por los tiempos de cocción sino por el aditamento preciso de los ingredientes para obtener la textura deseada. Igualmente el bocadillo de la salteña es complicado en su elaboración para producir el jugos exquisito y concentrado de los ingredientes cuando se la degusta. Las truchas del lago Titicaca tienen fama continental, sino universal, porque la trucha salmonada del altiplano boliviano compite con los sabores más exigentes que ofrece el salmón; el factor diferenciador es la textura y la base de la alimentación de la trucha que obtiene una calidad superior y no necesita aditamentos para degustarla.
La cocina de los medio valles y valles tiene una característica fundamental que es el marinaje de las diferentes carnes utilizando las bebidas regionales que le asignan un sabor inimitable, situando a esas cocciones a un nivel internacional porque para marinar se debe conocer el resultado que se espera en el sabor y textura, y esa condición la dominan sobreabundantemente bien las cocineras y cocineros del valle. Cochabamba es un departamento gastronómico incomparable que continuamente lanza a los clientes nuevas innovaciones de su cocina regional, simplemente compruébese la delicia que es un sillpancho cochabambino o un picado a lo macho. Similar situación es la de Sucre, que no ha variado la forma artesanal y secreta de los ingredientes de sus chorizos que estructuran un manjar único y son ecológicos pues contienen mínimamente materia grasa, siendo prioritariamente su contenido, además de carne seleccionada, hortalizas y especias. En el inefable departamento de Oruro la preparación del cordero es genuinamente original, desde a la brasa en cruz hasta el tratamiento de las cabezas para su ingreso al horno, preferentemente artesanal. Degustar una cabeza de cordero proporciona al comensal sabores más depurados e intensos.
Es de una capacidad imaginativa excepcional la elaboración de la famosa sopa llamada khala purka, en el departamento de Potosí, que independiente de su apetitoso sabor contiene una piedra volcánica en el centro del plato para mantener la temperatura y retener los sabores. El mercado tradicional de Tarija donde se expenden las comidas, quizás, las mejor elaboradas, constituye una visita gastronómica obligada. Reiterando lo tocante a Beni y Pando que ofrecen manjares genuinos, solo les resta promoción.
Es evidente que existe una carencia de promoción programada del mapa gastronómico de Bolivia, para ello deben corregirse algunos detalles como la presentación que debe circunscribirse a los niveles de exigencia internacionales, y seleccionar los canales televisivos interamericanos y también europeos para su difusión, consensuando que la empresa que elabore el spot televisivo, también para los cines, debe ser la mejor. Esta será la más rentable inversión que haga el ministerio pertinente en beneficio de Bolivia y una ofrenda a los miles de artesanas y artesanos de la cocina boliviana que son inéditos y sabios en la concepción de los alimentos.
Finalmente, se infiere, que se han nombrado solo algunos platos de la inmensa variedad que dispone Bolivia en su envidiable mapa gastronómico, muchísimo más extenso que la mayoría de los países limítrofes.
Dr. Raúl Pino-Ichazo Terrazas, es abogado, posgrado en Educación Superior e Interculturalidad, doctor honoris causa, escritor.